Sezam rośnie jako jednoroczna roślina o wyprostowanej łodydze i delikatnych, dzwonkowatych kwiatach, po których wzdłuż pędu tworzą się podłużne torebki nasienne pełne drobnych ziarenek. Kiedy dojrzeją i wyschną, pękają z charakterystycznym trzaskiem, wyrzucając nasiona na zewnątrz – to właśnie od tego zjawiska pochodzi słynne zaklęcie „Sezamie, otwórz się!” z „Baśni tysiąca i jednej nocy”.
Basia mówi o sezamie z czułością: tak małe ziarenko, a ma za sobą cztery tysiące lat historii – i przed sobą wielką karierę w Twojej kuchni.
- Sezam (Sesamum indicum) to roślina jednoroczna – od siewu do zbiorów mijają zaledwie 3-4 miesiące.
- Dojrzałe torebki nasienne pękają same – stąd powiedzenie „Sezamie, otwórz się”.
- To jedna z najstarszych roślin oleistych świata, uprawiana od ponad 4000 lat.
- Najwięcej sezamu rośnie dziś w Indiach, Sudanie, Nigerii, Etiopii, Tanzanii i Chinach – roślina świetnie znosi suszę.
- Z uprażonych i zmielonych ziaren powstaje tahini – kremowa pasta sezamowa o setkach zastosowań.
Jak wygląda i jak rośnie sezam?
Roślina sezamu dorasta zwykle do metra, a w sprzyjających warunkach nawet wyżej. Latem wzdłuż łodygi rozwijają się białe lub różowawe kwiaty przypominające dzwonki, a po ich przekwitnięciu w tych samych miejscach powstają pionowe, żeberkowane torebki – każda mieści kilkadziesiąt płaskich, drobnych nasion. Cały cykl jest błyskawiczny jak na roślinę oleistą: od siewu do zbiorów mijają zaledwie trzy-cztery miesiące.
Najbardziej znanym „numerem” sezamu jest finał: dojrzałe torebki wysychają i pękają wzdłuż szwów, otwierając się jak małe szkatułki. W tradycyjnej uprawie rośliny ścina się więc tuż przed pełną dojrzałością i dosusza w snopkach, żeby cenne ziarno nie wysypało się na pole. Nowoczesne odmiany hodowano zresztą specjalnie tak, by torebki nie otwierały się same – inaczej kombajn nie miałby czego zbierać.
Gdzie uprawia się sezam?
Sezam to weteran rolnictwa – uprawiano go już ponad 4000 lat temu w Indiach i Mezopotamii, a w starożytnych mitach uchodził za symbol nieśmiertelności i dobrobytu. Do dziś pozostał rośliną gorącego klimatu: znakomicie znosi suszę i upał, dlatego bywa nazywany „uprawą przetrwania” – rośnie tam, gdzie wiele innych roślin się poddaje.
Współczesne zagłębia sezamu to Indie, Sudan, Nigeria, Etiopia, Tanzania, Birma i Chiny. W Polsce w gruncie raczej się nie uda – nasze lato jest dla sezamu za krótkie i za chłodne, choć ciekawscy ogrodnicy próbują go czasem uprawiać jak rozsadową ciekawostkę. Na szczęście ziarno i pasta bez problemu przyjeżdżają do nas z cieplejszych stron świata.
Sezam biały, czarny i niełuskany - czym się różnią?
| Rodzaj | Charakterystyka |
|---|---|
| Sezam łuskany (biały) | delikatny, lekko słodkawy; baza jasnego, kremowego tahini |
| Sezam niełuskany | wyrazistszy, lekko goryczkowy; więcej wapnia i błonnika |
| Sezam czarny | intensywny, orzechowy smak; popularny w kuchni azjatyckiej |
Wszystkie trzy to ta sama roślina – różnice wynikają z odmiany i tego, czy ziarno zachowało łuskę. W praktyce kuchennej najczęściej spotkasz sezam biały, a to, który wybierzesz do domowej pasty, zmieni głównie kolor i intensywność smaku.
BasiaBasia – krem orzechowy o smaku bananowym, chia i lnem
14.90 zł
Otrzymasz 14 Basiowych monet
BasiaBasia – krem orzechowy z kawałkami herbatników
14.90 złOtrzymasz 14 Basiowych monet
BasiaBasia – krem z prażonych orzechów nerkowca z kokosem i solą
26.50 złOtrzymasz 26 Basiowych monetOd ziarenka do tahini
Po zbiorach ziarno jest czyszczone, w razie potrzeby łuskane, a następnie prażone – i to właśnie prażenie wydobywa z sezamu głęboki, orzechowy aromat. Zmielone na gładko ziarna zamieniają się w tahini, czyli pastę sezamową o aksamitnej konsystencji. Ciekawostka dla wzrokowców: na słoik pasty potrzeba mniej więcej tyle ziaren, ile sama waży – w tahini Basia Basia nie ma nic poza 100% prażonego sezamu.
Czym dokładnie jest ta pasta i jak ją wykorzystać, przeczytasz w przewodniku tahini – co to jest i jak jej używać, a jeśli wolisz wersję własnej roboty – w poradniku, jak zrobić domową pastę tahini.
Czy sezam jest zdrowy?
Krótko: tak. Drobne ziarenka są skoncentrowanym źródłem nienasyconych tłuszczów, białka roślinnego i minerałów – zwłaszcza wapnia, którego sezam ma więcej niż większość produktów roślinnych. Szczegóły znajdziesz w artykułach o właściwościach sezamu oraz o sezamie jako roślinnym źródle wapnia.
Małe ziarno, wielka historia
Sezam towarzyszy człowiekowi od ponad czterech tysiącleci: przetrwał susze, zainspirował baśniowe zaklęcie i podbił kuchnie od Bliskiego Wschodu po Japonię. Dziś jego droga często kończy się w słoiku tahini – a zaczyna zawsze tak samo: od pękającej z trzaskiem torebki pełnej złotych ziarenek.
Basia podsumowałaby to tak: „„Sezamie, otwórz się” działa do dziś – wystarczy odkręcić słoik tahini, a skarby są w środku.”
